Non siamo caldaie e la caloria non è un dogma.

Tutto comincia alla fine dell’Ottocento con un chimico americano di nome Wilbur Olin Atwater, figlio di un pastore metodista, che dopo un periodo di studi in Germania torna negli Stati Uniti con un’idea precisa in testa: misurare l’energia del cibo esattamente come si misura quella del carbone o della legna, bruciandolo e registrando il calore che sprigiona.

Con la sua bomba calorimetrica incenerisce migliaia di alimenti, poi nutre gruppi di studenti universitari con diete controllate e raccoglie persino i loro residui organici per calcolare quanta energia il corpo non riesce ad assorbire. Da questo esperimento epico, quasi grottesco se visto con gli occhi di oggi, nascono i famosi valori Atwater.
Quattro calorie per grammo di proteine e carboidrati, nove per i grassi, numeri che ancora oggi, più di un secolo dopo, campeggiano identici su ogni confezione che compriamo al supermercato.

Il punto è che Atwater viveva in un’epoca con problemi molto diversi dai nostri.
Il suo obiettivo, dichiaratamente morale oltre che scientifico, era insegnare alla popolazione americana come nutrirsi a sufficienza, come non sprecare risorse, come vivere con parsimonia e disciplina, valori che affondavano le radici nella sua educazione religiosa.

La caloria nasce quindi come strumento per combattere la scarsità, non l’abbondanza.

Da indicatore per garantire che le persone mangiassero abbastanza, la caloria è diventata col tempo l’arma principale della guerra al grasso e, più in generale, di un rapporto ansioso e sorvegliato con il cibo.

Quando negli anni successivi si scoprì che i grassi contenevano più del doppio delle calorie di proteine e carboidrati, l’industria alimentare si affrettò a eliminarli dai prodotti, sostituendoli spesso con zuccheri semplici che di sano avevano ben poco. Il risultato, con il senno di poi, è stato quasi paradossale.

Ma la domanda vera, quella che vale la pena di porsi oggi, è un’altra: siamo davvero macchine termiche che bruciano carburante secondo un’equazione lineare, dove conta solo quante calorie entrano e quante ne usiamo?

La scienza della nutrizione più recente dice di no, con sempre maggiore convinzione.
Il nostro corpo non è una caldaia industriale, è un sistema biologico complesso governato in larga parte dagli ormoni, non da un semplice bilancio energetico.
Uno studio già negli anni Cinquanta, condotto dai ricercatori Kekwick e Pawan, mise a confronto tre gruppi di persone sottoposte alla stessa identica quantità di calorie, 1.000, ma con proporzioni diverse di carboidrati, proteine e grassi.
I risultati sul peso corporeo furono sorprendentemente diversi tra un gruppo e l’altro, a dimostrazione che non conta solo quanto mangiamo ma anche cosa, e come il nostro corpo reagisce a livello ormonale a quel cibo.
Il calcolo Atwater, inoltre, si basa su tabelle vecchie di oltre un secolo che non tengono conto della variabilità individuale, della digeribilità reale di ogni alimento, dell’energia che il corpo stesso consuma per masticare, digerire e assimilare ciò che mangiamo, un fenomeno che gli scienziati chiamano effetto termico del cibo e che può cambiare sensibilmente da persona a persona e da alimento ad alimento.

Forse allora la vera rivoluzione non sta nel trovare un’app più precisa per contare meglio le calorie, ma nel cambiare completamente la domanda che ci poniamo davanti a un piatto.
Invece di chiederci ossessivamente quanto stiamo consumando, potremmo iniziare a chiederci come stiamo mangiando, con quale piacere, con quale consapevolezza, con quale rispetto per ciò che la natura ci offre.
Un frutto maturo colto nella sua stagione, una verdura appena raccolta, un pasto condiviso senza fretta con le persone che amiamo, hanno un valore che nessuna etichetta nutrizionale saprà mai racchiudere in un numero.

Certo, conoscere approssimativamente quanto energia contiene ciò che mangiamo può essere un punto di partenza utile, uno strumento tra tanti, ma trasformarlo nell’unico giudice della bontà di un pasto significa dimenticare che il cibo, prima ancora di essere carburante, è cultura, relazione, gioia, memoria.

E forse è arrivato il momento di riprendersi quella parte di piacere che per troppo tempo abbiamo lasciato in ostaggio ad una calcolatrice.